Замораживание, хранение и размораживание продуктов.

[Trishalog]

Полностью здесь

Особенности замораживания разных продуктов и сроки хранения.
Свинину и телятину рекомендуется замораживать в парном состоянии сразу же после убоя, говядину - через 4-5 дней, баранину – через 6 дней после выдержки при температуре 4-7 оС.
Перед замораживанием мясо нужно разрезать на куски для разового использования и вырезать жир.
Небольшие куски мяса, бифштексы, отбивные, рубленое мясо целесообразно разделить между собой целлофановыми прокладками, чтобы они не смерзались.
Рекомендуемые сроки хранения: фарш и сосиски – 2 месяца, ливер 3 месяца, бифштексы и отбивные из телятины, свинины и баранины – 6 месяцев, телятины – 8 месяцев, говядины – 9-10 месяцев, мясные блюда домашнего приготовления – 3-4 месяца, а промышленного приготовления – 4-12 месяцев.
Кроликов, домашнюю птицу и дичь перед замораживанием рекомендуется выдерживать 2-3 дня в холодильной камере при температуре 4-7 оС.
Внутренности тушек нужно упаковать отдельно, поскольку сроки хранения их значительно меньше, чем тушек.
Не рекомендуется фаршировать тушки перед замораживанием.
Рекомендуемые сроки хранения: гуси, утки, зайцы и кролики – 6 месяцев, куры, индейка, дичь и оленина – 9 месяцев.
Рыбу рекомендуется замораживать не позднее, чем через 3 часа после улова. При этом лучше всего сохраняются ее вкусовые качества.
Крупную рыбу нужно разрезать на небольшие куски и разделить из пленкой или жиронепроницаемой бумагой.
Рыбу небольшого размера можно заледенить. Для этого сначала ее выдерживают 2-3 часа в морозильной камере, а затем на несколько секунд окунают в холодную воду. После образования ледяной корки рыбу упаковывают и снова возвращают в морозильную камеру.
Рекомендуемые сроки хранения: мелкая рыба – 2-3 месяца, рыбные блюда домашнего приготовления – 3-4 месяца, а промышленного приготовления – 5-9 месяцев, крупная рыба и жареная – 4-6 месяцев.
Крабов, раков и креветок замораживают после отваривания. Рекомендуемые сроки хранения – 2-3 месяца.
Молоко можно замораживать только пастеризованное.
Сливки и сметану лучше не замораживать. Сливки и майонезы при замораживании свертываются. Сметана после размораживания расслаивается и теряет свои гастрономические качества.
Твердые сыры предпочтительно замораживать готовыми к употреблению и натертыми на терке.
Мягкие сыры и прессованный творог можно замораживать для непродолжительного хранения.
Рекомендуемые сроки хранения молочных продуктов – 6-12 месяцев.
Яйца не следует замораживать в скорлупе, поскольку она лопается. Лучше замораживать отдельно белок и желток. Для замораживания яичных белков и желтков, а также соусов, удобно использовать формочки для пищевого льда. При необходимости сохранить желток густым в него добавляют немного сахара.
Можно замораживать небольшие количества смешанного белка с желтком. Предварительно белок с желтком нужно взболтать и подсолить.
Рекомендуемые сроки хранения – 8-10 месяцев.
Грибы предпочтительно замораживать как можно быстрее после сбора. Рекомендуемые сроки хранения – 5-6 месяцев.
Овощи предпочтительно замораживать через 2-3 часа после сбора. Перед замораживанием их рекомендуется бланшировать в кипящей воде. Вместо бланширования овощи можно опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 4 л воды) и затем сразу же охладить под струей воды. Дать воде стечь, просушить, разделить на порции для разового использования и упаковать перед замораживанием.
Овощи с большим содержанием влаги и салаты лучше не замораживать.
Рекомендуемые сроки хранения: суповых наборов – 6-7 месяцев, отдельных овощей – 10-12 месяцев.
Фрукты и ягоды можно замораживать разными способами.
Нарезанные и мелкие фрукты и ягоды в натуральном виде замораживают в пакетах в форме брикетов толщиной 2-3 см.
Мелкие фрукты и ягоды в сахаре замораживают на неглубоком поддоне и затем упаковывают. Плоды в сахаре не смерзаются, остаются твердыми и пригодны для употребления в слегка подмороженном виде.
Ломтики фруктов (яблок, груш и абрикосов) можно заморозить в сахарном сиропе (100-200 г сахара на 0,5 л воды). Сироп нужно медленно нагреть до полного растворения сахара и затем охладить. На каждый кг фруктов заливают 0,5 л сиропа, оставляя в пакете свободное пространство для расширения при замерзании. Чтобы фрукты не всплывали, сверху укладывают скрученную вощеную бумагу.
Фруктовое пюре из крупноплодных яблок и груш позволяет максимально сохранить витамины и микроэлементы после длительного хранения. Для приготовления пюре можно использовать крупные плоды с дефектами после удаления поврежденных частей. Плоды нужно очистить и удалить сердцевину, затем протереть и добавить сахару по вкусу. При заполнении пакетов нужно не забыть оставить место для расширения при замерзании.
Рекомендуемые сроки хранения фруктов и ягод – 10-12 месяцев.


Размораживание.
Существует несколько способов размораживания продуктов. С целью лучшего сохранения вкуса и экономии электроэнергии большинство продуктов рекомендуется начинать размораживать в холодильной камере холодильника, а не на открытом воздухе. Лучше всего питательные и вкусовые качества сохраняются при быстром размораживании в микроволновой печи.
Мясо можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Размораживание на глубину 1 см от поверхности происходит в холодильной камере за 3-4 часа, на воздухе при комнатной температуре за 2-2,5 часа, а в духовке при 50 оС за 30 минут. Куски мяса весом 500 г размораживаются в холодильной камере за 5-6 часов. При размораживании в микроволновой печи мясо прогревается равномерно по всему объему куска, общее время на размораживание и приготовление блюда сокращается в десятки раз.
Не рекомендуется размораживать распакованное мясо в воде, поскольку при этом будут вымываться соки и питательные вещества.
Любое замороженное мясо, кроме свинины, предпочтительно готовить на слабом огне без размораживания, немного увеличив время доведения его до готовности.
Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой или электрической плите, а также в духовке при 150-220 оС.
Порционное мясо и птицу можно использовать для приготовления традиционными методами без предварительного размораживания. Готовые замороженные блюда перед употребление нужно немного «доприготовить».
Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью разморозить.
Рыбу предпочтительно размораживать в упаковке при комнатной температуре или в проточной воде за 2-3 часа до приготовления. Время размораживания в холодильной камере составляет 3-4 часа на каждые 500 г.
Сыры и творог размораживают при комнатной температуре 2-3 часа или в холодильной камере 4-5 часов.
Овощи, как и мясо, можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. 0,5-1 кг овощей при комнатной температуре размораживаются за 3-4 часа, в холодильной камере за 10-12 часов, а в микроволновой печи за 4-6 минут.
Овощи, а также ягоды и фрукты, предназначенные для употребления в сыром виде, рекомендуется размораживать в упаковке в горячей проточной воде при 35-45 оС или в кастрюле с закрытой крышкой и частично заполненной водой. Размораживать в воде без упаковки не рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.
Овощи, а также ягоды и фрукты, рекомендуется размораживать только к моменту употребления. В размороженном состоянии они через несколько часов темнеют, размягчаются, приобретают посторонние запахи и привкусы даже при условии хранения в холодильной камере.
Все замороженные овощи можно готовить без размораживания, увеличив время обычной варки примерно на 1/3. Свежезамороженные бланшированные овощи доводятся до готовности быстрее незамороженных. При варке быстрозамороженных овощей потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих. После продолжительной варки овощи теряют вкус, аромат и питательность.
Фрукты и ягоды размораживают также разными способами. 0,5-1 кг при комнатной температуре размораживаются за 4-6 часов, в холодильной камере за 12-15 часов, а в микроволновой печи за 4-6 минут.
Некоторые фрукты можно готовить без размораживания, хотя при этом они будут терять свою форму.
Замороженные фрукты и ягоды можно использовать в качестве начинки для различных кулинарных изделий или для употребления с горячим сиропом. Ягоды в сахарной пудре употребляют, как драже.
Автор: Пискунов В.В. эксклюзивно для Холодильник.Инфо