Чаем принято называть напиток, приготовляемый из листьев, почек и – иногда – цветов кустарника Camellia sinensis. Чай, действительно, популярен во всём мире и во всех культурах: он является неотъемлемой частью религиозных церемоний и важных светских мероприятий; его целебные свойства открыты, изучены и доказаны достаточно давно; его принято пить и в шумной дружной компании, и в полном одиночестве; в зависимости от способа приготовления чай может выступать и как тонизирующее, и как успокоительное средство.
Словом, чай – это второй по популярности, но первый по «многогранности» напиток на Земле.
Чашка истории
Первые упоминания о чае встречаются в хрониках буддийских и даосских монахов, которые ещё в VII в до н.э. использовали чай как психотропное средство во время медитаций. А вот в Европе о нём узнали только в XVII веке: первую партию чая в Старый Свет отправили португальские купцы на голландском корабле из Макао в Англию в 1650 году.
Англичан вкус и свойства напитка впечатлили, и со временем политическое и военное влияние британской короны распространилось практически на все мировые центры производства чая, а сам чайный лист стал важной экспортной составляющей для Британской Ост-Индской компании.
На протяжении двух столетий – со второй половины XVII до первой половины XIX веков – англичане продолжали закупать чай у своего главного «чайного партнёра», Китая, пока в 1834 году в британском Ассаме, в Индии, не были открыты огромные плантации дикорастущего чая. С тех пор эталоном напитка считается именно «ассам», а Индия и в наши дни является крупнейшим мировым поставщиком чая.
Шесть чашек чая
Символом индийской «чайной культуры» считается ассамский «masala chai», чёрный чай с молоком, сахаром, кардамоном, корицей, имбирём и гвоздикой. Впрочем, на это же звание претендует и кашмирский «kahwa chai» – зелёный чай с сахаром, миндалём, кардамоном, корицей, гвоздикой и шафраном.
Зелёный чай – самый популярный и востребованный сорт в Китае. Вопреки расхожему мнению, белый и желтый чаи, а также пуэр и у-лунг считаются очень дорогими, «деликатесными» сортами, и не подходят для повседневного употребления. Однако в ходе чайных церемоний для туристов, чайных дегустаций и мастер-классов, проводимых признанными «чайными мастерами», Вам могут подать любой из выше перечисленных сортов.
В Тибете монахи готовят чай с добавлением масла из молока яков.
Японская чайная церемония – в отличие от китайской – проводится в специальных беседках при храмах, и только буддийскими монахами, специально обучавшимся искусству ча-до - «пути чая». Сорт, который традиционно подают в Японии, называется «matcha», это тонко порезанный зелёный чай.
Русское чаепитие, безусловно, ассоциируется с самоваром – специальным сосудом для кипячения воды. Вода из самовара используется как для заваривания, так и для последующего разбавления крепкой заварки непосредственно в чашках. Кстати, крепкий чёрный чай с сахаром и лимоном британцы называют «русским».
Ну, и конечно, нельзя не упомянуть о самой известной в мире чайной церемонии – английской five o’clock, в которую обязательно включаются чёрный чай с сахаром и бергамотом, лёгкие ячменные лепёшки, чайные сэндвичи и пирожные.
Шесть сортов чая
Мы привыкли пить чай, чтобы согреться. Хотя, на самом деле, чай можно пить и как прохладительный напиток. Как, например, делают марроканцы, которые готовят свой знаменитый мятный чай путём смешивания в заварнике в разных пропорциях листьев зелёного чая и мяты.
Зелёный
Эксперты насчитывают порядка трёх тысяч сортов зелёного чая. В процессе ферментации этот сорт чая практически не окисляется, что позволяет сохранить в чайном листе максимум хлорофилла (и откуда, собственно, и «происходит» зелёный цвет конечно «продукта»
.
Зелёный чай собирается только вручную: листья аккуратно отрывают от веток, сортируют, моют, высушивают, нагревают на очень слабом огне (либо просушивают на солнце), затем скручивают и перед окончательной упаковкой ещё раз прогревают.
Гурманы очень ценят зелёный чай за широкую гамму аромата и вкуса: от терпкого, с дымком – почти «угольного» вкуса, свойственного китайским чаям; до лёгкого, освежающего, «овощного и воздушного» послевкусия, характерного для зелёного чая из Японии.
Что подают к зелёному чаю: в зависимости от сорта, зелёный чай хорошо сочетается с мягкими сырами (Бри, Камамбер); к японским сортам принято подавать морепродукты, приготовленные на пару овощи, и суши.
Жёлтый
Процесс изготовления жёлтого чая почти не отличается от зелёного: листья также собирают вручную, сортируют, моют, высушивают (предпочтительно на солнце), а затем заворачивают в ткань - такое своеобразное «обёртывание» позволяет придать чаю больший аромат. В процессе созревания под тканью чайный лист слегка окисляется и немного теряет в цвете.
Жёлтый чай отличается лёгким, сладким, «цветочным» ароматом. Он менее терпкий, чем зелёный чай.
Что подают к жёлтому чаю: жёлтый чай хорошо сочетается с поджаренным хлебом (тостами), песочным печеньем, и сладкими десертами из риса.
Белый
Настоящий белый чай делается только из чайных почек, хотя сегодня некоторые производители добавляют в белую чайную мешку и верхние молодые чайные листья. Своё название чай получил от лёгкого белого налёта, «пыльцы», который остаётся на почках после просушки. Для сохранения «пыльцы» белый чай ферментируется не на открытом солнце, а в тени. Лучший белый чай производится в Китае.
Белый чай – самый «деликатный» из всех сортов. Его не только готовят аккуратно, его и заваривают не «крутым» кипятком, а водой не горячее 88°С. Белый чай отличается тонким цветочным ароматом, сладким послевкусием. «Современные» сорта белого чая с добавлением чайных листьев отличает более терпкий и крепкий аромат.
Что подают к белому чаю: деликатный аромат белого чая не нуждается в сопровождении – более того, вкус десерта может затмить вкус чая; поэтому «гурманы старой школы» рекомендуют наслаждаться белым чаем отдельно – и после – остальных десертов.
Чёрный
Самый популярный и доступный сорт чая за пределами Азии.
Чёрный чай ферментируют до полного потемнения листа, путём активного высушивания при высоких температурах, затем скручивают в камерах с повышенной влажностью, снова просушивают и резко охлаждают непосредственно перед расфасовкой и упаковкой.
Основными производителями чёрного чая являются:
Индия – тут производится огромное количество сортов чёрного чая, обычно различаемого по региону происхождения: ассам, дарджилинг, нилджири, и проч.
Цейлон – тут производится, пожалуй, самый популярный чёрный чай в мире.
Не менее популярны «купажированные» и ароматизованные классические чаи, такие как Эрл Грей – черный чай с добавлением масла бергамота, цитрусового гибрида грейпфрута и цитрона, которое придаёт чёрному чаю яркий, устойчивый, богатый плодовый аромат.
Вообще, гамма вкусов чёрного чая так же широка, как и география производства: от крепкого, «мужского» до изящного, «женского»; гурманы называют чёрный чай и «пронзительным», и пьянящим, и бодрящим, и умиротворяющим.
Например, дарджилинг отличается цветочным (даже «травянистым» вкусом и глубоким, «фруктовым» послевкусием; он расслабляет и успокаивает. В то время как ассам – это «полнотелый», «утренний», крепкий чай, который ценят даже завзятые кофеманы.
Что подают к чёрному чаю: к лёгкому чёрному чаю (например, дарджилингу) хорошо подойдут свежие фрукты, мягкие сыры, пирожные с кремом; крепкие сорта (ассам) хорошо сочетаются с блюдами из грибов, острыми закусками, твёрдыми сырами и тёмным шоколадом.
У-лунг
У-лунг считается самым трудно приготовляемым чаем.
Хотя технология может отличаться в зависимости от региона производства, общими являются принципы частичной ферментации чайного листа и почти полностью ручной труд. То есть, чайный лист собирается вручную, сортируется, промывается и высушивается. При первой сушке листья необходимо сначала активно перемешивать (что усиливает ферментацию), а затем столь же активно развернуть (что останавливает ферментацию). Затем листья заново – вручную - скручиваются особым образом (в небольшие шарики) и снова высушиваются при высокой температуре.
У-лунг по праву считается самым ароматным сортом чая: у него стойкий цветочный аромат с нежными медовыми и травными тонами; и крепкое, сильное послевкусие.
Что подают к чаю у-лунг: крепкий, терпкий чай хорошо сочетается с острыми закусками и блюдами, приготовленными на открытом огне, «с дымком».
Пуэр
Самый «экзотический» сорт чая, который готовят как из полностью ферментированного чайного листа («сушёный пуэр», так и из неферментированного листа («сырой пуэр».
Листья для «сырого пуэра» подсушивают на солнце, прогревают при более высокой температуре, затем прессуют в небольшие брикеты и выдерживают в закрытом помещении, либо погребе – причём, срок выдержи может достигать тридцати лет (!). В итоге, ферментация листа происходит не естественным, а, скорее, «микробным» способом.
«Сушёный пуэр» готовится намного скорее: чтобы ускорить процесс ферментации, подсушенные после сбора листья снова смачивают, оборачивают тканью и прогревают.
Пуэр отличает сильный, устойчивый аромат. Некоторые гурманы характеризуют его как «угольный», «землистый». Впрочем, этот чай может быть и лёгким, и терпким – и напоминать одновременно и зелёный, и чёрный чай. Говорят, этот чай сродни вину: по аромату и послевкусию можно почти безошибочно определить место его происхождения.
Что подают к чаю пуэр: этот чай хорошо сочетается с жирной, солёной, «сальной» пищей; китайцы подают этот чай к традиционным китайским пельменям дим-сум или грибным блюдам.
«Нечайные» чаи
Так уж сложилось, что напитки, приготовленные из растений, но не из Camellia sinensis, тоже называют «чаями». Ассортимент этих напитков широк, целебные свойства тоже: это и чай из эхинацеи, который ценится и на Востоке и на Западе за его благотворное влияние на иммунную систему; и чай ройбуш, приготовляемый из стручкового растения, известного в Южной Африке под названием «красный куст» и ценимого за антиоксидантное воздействие; и чай матэ («парагвайский чай», приготовляемый из богатых теином листьев тропического дерева – этот чай известен не только своими свойствами, но и сервировкой, его подают в высушенных маленьких тыквах (калебасах) и пьют через трубочку.
Оригинал статьи представлен на сайте ВВС
Перевод: © Флагман-Медиа